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90% 人沒搞懂的事:粉紅色肉就未煮熟?

90% 人沒搞懂的事:粉紅色肉就未煮熟?

長假期肯定大魚大肉,但有些時候實在要準備太多餸菜,看到煮好的肉還是有點粉紅色,以為自己「大頭蝦」未煮熟。不過,粉紅色的肉未必是未煮好呢!

首先要說的是,要知道肉熟還是不熟,是計據溫度而非肉的顏色,所以最好還是用上煮食用的溫度計來評估肉是否煮熟。根據美國食物安全網頁的資料,豬牛羊肉均須 71.1°C 以上溫度才算談煮熟,雞、火雞肉則須約 73.9°C ,至於牛扒等最好就用 62.8°C 煮 3 分鐘以上。

肉會呈紅色是受到「肌紅蛋白 (myoglobin) 」和「血紅蛋白 (hemoglobin) 」影響,而肌紅蛋白是肌肉本身的色素,含量與型態都會受肉的種類與處理方法影響,所以例如牛就算不同部份,肉色深淺也有所差異。另外,由於牛的肌紅蛋白量普遍高於豬與雞,所以牛肉在三者之中最紅,豬次之。

肌紅蛋白亦有不同狀態,分別是紫紅色的去氧肌紅蛋白 (deoxymyoglobin) 、紅色的氧合肌紅蛋白 (oxymyoglobin) 與啡色的變性肌紅蛋白 (metmyoglobin) ,三者透過氧合和氧化還原的化學反應產生,當肉類受熱時也會導致顏色的變化。

但在某些特殊情況下,如製作香腸時會添加的亞硝酸鹽,會使紅色的亞硝基肌紅蛋白 (nitrite oxide myoglobin) 形成,所以肉色就算在煮熟後也依然保持粉紅色狀態。此外,蔬菜也含亞硝酸鹽,所以與如甘荀、菠菜與西蘭花等煮的肉也有機會變得粉紅。

若肌紅蛋白接觸到一氧化碳 (carbon monoxide) ,也會令肉呈現粉紅色的狀態,所以當在焗爐或燒烤爐一些較不充分燃燒 (inefficient burning) 的煮食方法下,較有機會讓一氧化碳與肌紅蛋白結合,使其就算熟表面也會保持粉紅色。

酸鹼值 (pH value) 也影響肌紅蛋白在加熱時的穩定性, pH 值較高時肉則較有可能出現粉紅色,一般肉的 pH 值在 5.3–5.7 的範圍之中,而例如豬肉在 pH6 的環境下已較易在煮熟後仍是粉紅色,而較鹼的 pH6.3 更常出現這種情況,但太酸或太鹼也會影響肉的味道,所以顏色並非「可食用」或「不可食用」的真正標準,只要食材處理得宜,在安全食用標準下,顏色只會影響肉類風味、口感及肉汁多寡而已。

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